Pastelería industrial y bizcochos caseros

La levadura se ha convertido en los últimos tiempos en un producto estrella, y todo repostero o toda repostera profesional sabe por qué: se trata de un ingrediente indispensable a la hora de crear, por ejemplo, bizcochos, y en general cualquier creación culinaria que necesite de la esponjosidad que solo la levadura otorga. Sin embargo, los reposteros, es decir, aquellos que por ejemplo regentan una pastelería industrial de Madrid o que se dedican a llevar a cabo recetas para la industria pastelera en sí, saben otra cosa: la levadura no es la única opción.

Simplificando mucho, podríamos afirmar que la levadura química no es otra cosa que bicarbonato sódico con almidón y un acidificante. Por lo tanto, y teniendo esto en cuenta, podemos utilizar el bicarbonato para nuestros bizcochos y nuestras tartas esponjosas. El principal problema del bicarbonato, y esto de nuevo lo saben muy bien las personas expertas que trabajan en una fábrica de pastelería, es el sabor. Aunque solo echemos una cucharada, el amargor del bicarbonato se nota, aunque sea de fondo. Por esa razón debemos ceñirnos a lo que es la levadura en sí, sobre todo a la parte del acidificante.

Porque el sabor ácido mata el sabor del bicarbonato o, por lo menos, lo neutraliza, motivo por el que es esencial a la hora de crear en sí la levadura química. Por lo tanto, si decidimos hacer por ejemplo un Roscón de Reyes casero lo más esponjoso y alto posible, pero no disponemos de levadura en casa, lo único que tenemos que hacer es agregar el bicarbonato y también un chorro de limón o un poco de vinagre, los acidificantes por excelencia.

Queda mucho para la Navidad, unos cuantos meses, y es bastante posible que no tengamos problemas con la levadura cuando llegue el momento de experimentar con repostería navideña. Sin embargo, mientras tanto podemos experimentar con algo tan sencillo como un bizcocho. Podemos hacerlo de chocolate si le agregamos polvo de cacao, o de coco o plátano incluyendo fruta o yogures de esos sabores, eso queda a nuestra elección. Por lo demás, todo es práctica.